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    食堂管理规定及考核办法——宁波食堂管理


    第一章
     总则

    1  为强化项目部食堂的管理,更好地提高食堂的服务能力和服务质量,营造良好的就餐环境,特制定本制度。

    第二章  食堂环境卫生

    第2条  环境卫生范围包括操作区、就餐区、干货存放区、洗碗池及周边环境。

    第3条  环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。

    第4条  保持室内外清洁卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每周一大清扫。

    第5条  加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

    第6条  环境卫生的状况,纳入食堂的卫生考核范围并与食堂工作人员工资挂钩。

    第三章 食品安全卫生

    第7条  禁止采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物的食品;无检验合格证明的肉类食品;超过保质期限的食品。

    第8条  荤素食品分池清洗、分开盛放。

    第9条  青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切。

    第10条  制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完,剩余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

    第11条  食品(尤其肉类)必须充分加热、烧熟煮透,防止外熟内生,生熟食品、菜板等必须分开。

    第12条  储存冰箱不得存入变质、有味、污染不洁的食品。

    第13条  定期检查库存食品质量,发现变质食品或过期食品,应及时处理。

    第四章  食堂工作人员职责

    第14条  按时开膳,提高烹调技术,设置多样菜品,荤素搭配,根据征求到的意见不断改进伙食质量。

    第15条  建立健全主副食及调料出、入库登记台帐,做到帐物相符,手续完备。

    第16条  任何人不得以任何理由携带食堂食材、用具等一切公有物品外出。

    第17条  安全使用厨房炊事设备,必须定期对设备进行认真检查,消除安全隐患。

    第18条  每天使用设备结束后,应关闭煤气、蒸气、合上电器闸门。

    第19条  保持室内外环境整洁,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件。

    第五章  奖惩办法

    第20条  根据考核办法(具体见附件1、2),以80分为基准,每月考核总分高于80分时,超出的每分奖励50元;每月考核总分低于80分时,低于的每分扣50元;每月考核等于80分时,不奖不罚。以上奖罚体现在厨房工作人员当月工资中。



    附件1:
    食堂工作人员考核标准
    1、食堂人员绩效以全体员工满意度评价作为考核依据。
    2、食堂人员月考核分包括卫生状况总分30分,主副食质量总分50分,总分值为80分。

    3、每项考核项“优秀”计8分,“良好”计6分,“一般”计4分,“差”计2分。
    4、食堂员工每月工资情况由员工满意度调查总分值决定,分值为每份问卷分值平均数,具体标准如下:

    总分值
    工资
    1
    >80
    超出的每分奖励50元
    2
    =80
    不奖不罚
    3
    <80
    低于的每分扣除50元
     

     

    2:

    工食堂伙食测评表

    评分项目

    请在框内打分

    优秀

    良好

    一般

    考核项目及对应分值

    8分

    6分

    4分

    2分

    厨师个人卫生状况





    厨师衣帽穿戴情况





    就餐区域卫生状况





    操作间卫生状况





    食材清洗情况





    早餐花样变化





    晚餐主食花样变化





    菜品味道





    菜品花样变化





    汤的质量





    合计






    总分






    意见

    建议

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